ผัก หมายถึง ส่วนของพืชที่นำมาใช้บริโภคเป็นอาหาร อาจใช้บริโภคเป็นอาหารสดหรือนำไปปรุงเป็นอาหารก็ได้ ผักส่วนใหญ่จะเก็บรักษาได้ในระยะเวลาสั้น สามารถจำแนกผักตามส่วนที่บริโภคได้เป็น
ราก เช่น แครอท หัวบีท มันเทศ มันสำปะหลัง อาร์ติโชค
ลำต้น เช่น หน่อไม้ฝรั่ง กะหล่ำปม มันฝรั่ง เผือก
ใบ เช่น ผักโขม ผักกาดหอม กะหล่ำปลี ผักกาดขาว หอมหัวใหญ่ กระเทียม หอม
ดอกอ่อน เช่น กะหล่ำดอก บรอคโคลี่
ผล เช่น ถั่วลันเตา ถั่วแขก แตงกวา ข้าวโพดฝักอ่อน ฟักทอง มะเขือเทศ พริก
ผลไม้ หมายถึง รังไข่ที่เจริญเต็มที่ อาจใช้บริโภคเป็นอาหารสดหรือนำไปแปรรูป ( ภาพประกอบ 2.1ค และ ภาพประกอบ 2.1ง) แบ่งออกเป็น
ผลเดี่ยว เป็นผลไม้ที่เจริญมาจากรังไข่รังเดียวซึ่งมีทั้งผลไม้ที่มีเนื้อนิ่ม เช่น แตงโม ส้ม ท้อ เชอรี่ พลับ และผลไม้เปลือกแข็ง เช่น เกาลัด
ผลกลุ่มหรือผลประกอบ เป็นผลไม้ที่เกิดจากดอก 1 ดอกที่มีเกสรตัวเมียและรังไข่หลายอันรวมอยู่บนฐานรองดอกเดียวกัน เช่น สตรอเบอรี่ แบลคเบอรี่
ผลรวม เป็นผลไม้ที่เกิดจากดอกหลายดอกที่อยู่ใกล้กันบนช่อดอกเดียวกัน เช่น สับปะรด มะเดื่อ
ประโยชน์ของผักแต่ละสี
ผักทุกชนิดมีประโยชน์ต่อร่างกาย โดยเฉพาะอย่างยิ่งผักใบเขียว สีเขียวในผักประกอบไปด้วยคลอโรฟิลล์ เบต้าแคโรทีนและวิตามินอีซึ่งมีสารช่วยต่อต้านอนุมูลอิสระ ซึ่งเป็นสาเหตุหนึ่งของโรคมะเร็ง อีกทั้งยังช่วยบำรุงหัวใจและหลอดเลือด ช่วยบำรุงสมองและความจำ ชะลอความเสื่อมของเซลล์ต่างๆ ควบคุมสมดุลของระดับแคลเซียม เป็นต้น
มาร์ ฟาร์กัวสัน ผู้สนใจทางเคมีวิทยาของพืชได้แยกประโยชน์ของสารสีในผักและผลไม้ไว้ดังนี้
สีชมพูจนถึงสีแดง
ไลโคปีน เป็นเม็ดสีที่ให้สารสีแดงในผัก-ผลไม้จำพวกแตงโม มะเขือเทศ ในขณะที่สารเบต้า-แคโรทีน ให้สีแดงในลูกทับทิม บีทรูทและแคนเบอร์รี่ สารทั้ง 2 ชนิดเป็นสารต้านอนุมูลอิสระหรือแอนตี้อ๊อกซิเดนท์ ที่ทราบกันดีว่าสามารถป้องกันการเกิดโรคมะเร็งในหลายชนิด มะเขือเทศที่สุกแล้วจะให้ไลโคปีนสูงกว่ามะเขือเทศดิบ และการรับประทานไขมันเล็กน้อย อย่างเช่นน้ำมันมะกอก จะช่วยให้ร่างกายดูดซึมไลโคปีนได้ดียิ่งขึ้น
สีส้ม
ผักและผลไม้ในสีส้มเช่น มะละกอ แครอท มีสารเบต้า-แคโรทีน ซึ่งมีศักยภาพในการต้านอนุมูลอิสระ อันเป็นตัวการก่อให้กิดโรคมะเร็ง กระทรวงเกษตรฯของสหรัฐอเมริกาเผยว่า การรับประทานแครอทวันละ 2-3 หัว จะช่วยลดระดับคอเรสเตอรอลในเลือด ส่วนคนที่มีผิวขาวซีด เมื่อทานมะละกอหรือแครอทเป็นประจำ ผิวจะมีสีเหลืองนวลสวยงาม อีกทั้งการทานมะละกอห่ามเป็นเวลา 2 ปี จะช่วยลดการเกิดฝ้าบนใบหน้าให้จางลงได้ โดยที่ไม่ต้องซื้อครีมทาฝ้าให้สิ้นเปลือง
สีเหลือง
ลูเทียน คือสารสีเหลืองที่ให้สีสันแก่ข้าวโพด ช่วยป้องกันความเสื่อมของจุดสี หรือแสงสีของเรติน่าดวงตา ซึ่งเป็นสาเหตุหนึ่งที่ทำให้ผู้สูงอายุมองไม่เห็น
สีเขียว
คลอโรฟิลล์ เป็นสารที่ให้สีเขียวในผักต่างๆที่มีสีเขียวเข้มมากๆ เช่น ตำลึง คะน้า บลอคโคลี่ ชะพลู บัวบกเป็นต้น ผักยิ่งมีสีเขียวมากก็จะมีคลอโรฟิลล์มาก โดยนักวิทยาศาสตร์พบว่า เมื่อคลอโรฟิลล์ถูกย่อยแล้ว จะมีพลังในการป้องกันมะเร็งมากขึ้น ทั้งยังช่วยขจัดกลิ่นเหม็นต่างๆในตัวคน ซึ่งคุณภาพดีกว่าน้ำหอมที่เราใช้อยู่อีกต่างหาก
สีน้ำเงินและสีม่วง
สารแอนโทไซยานิน เป็นสารที่อยู่ในพืชสีม่วงเช่น ดอกอัญชัน มะเขือม่วง แบล็คเบอร์รี่ บลูเบอร์รี่ นักวิทยาศาสตร์พบว่าคุณสมบัติของแอนโทไซยานิน จะช่วยยับยั้งการเกิดมะเร็งและยังออกฤทธิ์ในการขยายเส้นเลือด ช่วยลดความเสี่ยงในการเป็นโรคหัวใจและโรคอัมพาต
สีขาว
ผักและผลไม้ที่มีสีขาว จะอุดมไปด้วยสารอัลลิซิน ซึ่งช่วยด้านการเกิดเนื้อร้าย อันจะก่อให้เกิดมะเร็งต่อไป
ขอขอขคุณ : 1.http://www2.swu.ac.th/royal/book5/b5c2t2.html